昭和38年創業の『きょうど料理亭 杉ノ目』。大正4年に建てられた札幌軟石の貴重な石蔵をそのまま生かし、店内はアイヌの伝統家屋“チセ”を再現した部屋をはじめ、北海道の歴史が感じられるしつらえです。創業当時より一貫して守ってきたのは、奇をてらわず、また、関東・関西の料理屋を目指すのでなく、北海道の食材を活かした郷土料理にこだわるということ。今では、北海道を代表する老舗店として多くのファンに愛されています。地元のお客様をはじめ、観光のお客様の期待を裏切らない総料理長 谷口忠志さんの心と技。コース料理の一品として提供していた『大助味噌漬』は人気料理のひとつであり、お客様の「おいしいね」という一言が商品化のきっかけになりました。「ますのすけ・キングサーモンと同じ魚で、“大助”というのは北海道ならではの呼び方なんですよ」。
大助は名前の通り大型の鮭ですが、あまり大きすぎると脂がのりすぎて味噌漬けには適さず、小さすぎても身がパサついてしまうため、バランスの良い1本8キロ程度のものを仕入れ、甘みのある西京味噌をベースにした杉ノ目特製味噌で漬けています。使用する日高沖の大助は春先が旬ですが、この時期を過ぎても杉ノ目には一年を通し優先的に納品されるそう。しかしながら、漁の関係で納得のいく大助が手に入らない場合は、一件ずつ電話をしてお待ちいただくのだとか。保存料は一切使用せず、冷凍での発送も行なっていないため、賞味期限は短め。その代わり、お店で食べるのと変わらない味が家庭でも楽しめます。作りおきはせず、注文が入ってからお客様の顔を思い浮かべつつ、一つひとつ漬け込んでいく谷口総料理長。「お客様にちょうど食べ頃が届くように、計算して発送するんですよ」。高級感あふれるパッケージはご贈答用にもぴったりです。
2012年度認定